MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP

Che cos’è il Manuale di Autocontrollo Haccp?

Il Manuale di Autocontrollo è il documento aziendale obbligatorio che descrive il sistema di gestione della sicurezza alimentare adottato dall’operatore (OSA).

Esso applica i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per identificare, valutare e monitorare i rischi (biologici, chimici o fisici) lungo tutta la filiera alimentare, dalla ricezione delle materie prime alla vendita, al fine di garantire la salubrità degli alimenti e proteggere la salute del consumatore.

Le differenze tra Sistema Haccp e il concetto di Autocontrollo

Il concetto di autocontrollo rappresenta l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di verificare che vengano rispettare tutte le regole di igiene e sicurezza alimentare a qualsiasi livello della filiera.

Al contrario il Sistema Haccp è il mezzo che gli operatori hanno per esercitare questo controllo.

Per dimostrare che il sistema Haccp viene applicato gli OSA sono tenuti a elaborare un Manuale detto di Autocontrollo relativo alle pratiche di produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Sono obbligate a redigere il manuale di autocontrollo Haccp tutte le organizzazioni industriali dove vengono lavorati, depositati, confezionati ed imballati prodotti alimentari.

Il manuale di autocontrollo deve opportunamente essere aggiornato; sulla base delle attività di verifica stabilite con il proprio consulente devono poi essere compilati moduli specifici che andranno a comporre il manuale stesso.

Cosa deve contenere il Manuale di Autocontrollo Haccp?

Il Manuale di Autocontrollo Haccp aiuta l’impresa a dimostrare di aver operato mediante un sistema di igiene e sicurezza alimentare in grado di minimizzare i rischi e di prevenire tutte le cause che possono originare non conformità.

Il responsabile del piano di autocontrollo, indicato nel Manuale, è tenuto ad organizzare ed implementare il Piano Haccp richiedendo, quando necessario, un supporto di tipo tecnico e scientifico esterno oltre alla partecipazione attiva di tutto il personale dirigente e non.

Ogni azienda e attività commerciale, in base all’attività svolta, ha esigenze differenti in materia di igiene e sicurezza alimentare e, di conseguenza, delle disposizioni specifiche da rispettare in sede di elaborazione del proprio Manuale.

Per le microimprese del settore alimentare è prevista la possibilità di elaborare una versione semplificata del Manuale Haccp.

⇒ Leggi la guida per sapere che cos’è il Manuale Haccp semplificato e per quali aziende è obbligatorio

I 7 principi fondamentali per l’elaborazione del Manuale

Per elaborare correttamente il Manuale di igiene e sicurezza alimentare è opportuno rispettare 7 principi:

1. individuare tutti i pericoli lungo la filiera e analizzare i rispettivi rischi;
2. stabilire i punti critici di controllo;
3. stabilire dei limiti critici;
4. definire ed organizzare le attività di monitoraggio sulla base di rilevazioni manuali o valutando specifici parametri;
5. identificare le azioni correttive per tutti i punti critici rilevati in base ai limiti prestabiliti;
6. definire le attività di verifica necessarie per accertare l’efficacia delle misure correttive adottate;
7. gestire in modo accurato la relativa documentazione.

Manuale di Autocontrollo Haccp e sanzioni

Il D. Lgs. 193/2007, in attuazione della Direttiva Europea 2004/41/CE prevede una serie di sanzioni economiche di diversa entità quando non vengono prontamente rispettate le regole in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Sono previste tre tipologie di sanzioni di tipo pecuniario ed amministrativo quando:

• non vengono osservate procedure di autocontrollo secondo i principi Haccp;
• mancata o inesatta applicazione del piano di autocontrollo Haccp;
• correzione entro i termini di inadeguatezze relative alle procedure ed ai requisiti.